Paprika, Capsicum annuum adlı kırmızı tatlı biberden elde edilir. Kırmızı tatlı biberler çözücü yardımı ile ekstrakte edilerek, paprika oleoresini elde edilir. Paprika oleoresininin içinde, temel olarak iki farklı pigment bulunmaktadır. Kapsantin ve kapsorubin. Her iki pigment de yağda çözülmektedir ve kullanıldıkları oranlara bağlı olarak yoğun bir turuncu-kırmızı tonu verir. Renk amaçlı kullanıldıklarında paprika ekstraktları ürüne baharatımsı bir tat ve aroma da verir, bu nedenle çerezlerde, soslarda ve çeşnilerde yoğun olarak kullanılırlar. Bu pigmentler pH değişimlerinden etkilenmezler, aynı zamanda ısıya karşı da dirençlidirler. Ancak oksidasyona karşı hassas bir yapıları vardır. Paprikanın yağda çözünen veya suda çözünen olmak üzere, sıvı ve toz formları bulunmaktadır.
